松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
著有《廚房新手料理總複習》、《新手料理的99個秘訣》、《我的義大利麵 EASY PASTA》、《拯救小廚房的烤箱100道》。
譯有《廚房女神奈潔拉》、《傑米.奧利佛省錢上菜》。
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MR 09/07/13
「愛。吃」如何預先處理肋排


豬肋排算是國人最常烹煮的食材之一,或燉或烤或燒皆美味,
且慢,正式烹煮前還得花一道功去除其血漬肉腥!
既然如此,何不一次大量預先處理,儲存在冷凍庫裡,隨時可用?

如何預先處理肋排-201307XX

是的,我曾說請以冷水入鍋汆燙肉」,
但,請別忘了,以烤箱烘烤同樣有「清淨」的效果(註),
於是我常購足多塊肋排,在烤箱裡一次烘烤解決,
烤箱工作時,我則忙其他事,省事省力且變出了多餘時間。

註:見完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字第13頁。

如何預先處理肋排-201307XX

很簡單,將肋排洗淨放入烤盤,送入預熱過的烤箱,180度C烤45分鐘(註),
以冷水沖洗肋排表面油脂,把烤出來的血塊清洗乾淨,以免影響賣相。

註:這是一次烤4塊的時間,若量增多,時間要上修到50~55分鐘,且中途要轉向換位子。

如何預先處理肋排-201307XX

將烤好清洗過的肋排適量分裝,以錫箔紙包緊,置冷凍存放,隨時可調兵遣將派上用場。

如何預先處理肋排-201307XX

OK,這是之前「啤酒醃黃瓜的醃汁,我說了,別扔。

如何預先處理肋排-201307XX

剩下約500毫升的液體,我又加了120毫升的醬油,直到嘗到淺淺淡淡的鹹味;
(其實可在此添加辣椒辛香料,但我想試原滋味。)
把冷凍庫的肋排拿出來,無須解凍,直接放入醬汁裡(肉朝下),蓋鍋,
以中火煮滾,然後轉小火續煮1小時,
因醬汁不多,所以拿出保師傅在大廚在我家的蓋盤子秘招,
又是蓋盤子又是加鍋蓋,汁液少流失且排骨全浸泡在醬汁裡。

如何預先處理肋排-201307XX

這是成品。

如何預先處理肋排-201307XX

表面有烘烤的口感,內層卻是滑嫩多汁,
醃醬裡帶點黃瓜的苦澀,反而平衡油脂感,風味獨具。

如何預先處理肋排-201307XX

一掰即開,骨肉分離、乾淨不沾,
這張圖片,我還得多說什麼嗎?

如何預先處理肋排-201307XX

不僅滷肋排,還可煮排骨湯,
把冷凍庫的肋排拿出來,無須解凍,加入喜歡的料和清水,蓋鍋,
以中火煮滾,然後轉小火續煮1小時,
排骨湯簡單有。

 
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