松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
著有《廚房新手料理總複習》、《新手料理的99個秘訣》、《我的義大利麵 EASY PASTA》、《拯救小廚房的烤箱100道》。
譯有《廚房女神奈潔拉》、《傑米.奧利佛省錢上菜》。
想要更認識她,請拜訪她的
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MR 28/09/12
「愛。吃」滷豬腱 & 養一鍋滷汁



某日睡前整理冰箱,發現一支豬前腿(帶骨豬腱),想了想,決定隔天滷它。

滷豬腱 & 養一鍋滷汁-1209

在冷藏室解凍後的豬前腿。

滷豬腱 & 養一鍋滷汁-1209

先以冷水入鍋汆燙,以小火煮,水沸之前熄火,取出。

滷豬腱 & 養一鍋滷汁-1209

然後送入預熱過的烤箱,180度C烤30分鐘,將油脂烤掉。

滷豬腱 & 養一鍋滷汁-1209

同時自冷凍庫拿出滷鍋解凍,嚐過味道,添了紹興酒、月桂葉、八角和花椒
(八角和花椒先以乾鍋烘過),
煮沸後再嚐,舀了幾大匙黑糖加入,重新煮沸,
然後將滷汁移到壓力鍋,放入豬腿,以壓力鍋模式煮1小時。


滷豬腱 & 養一鍋滷汁-1209

肉爛且嫩,如此風味口感的滷肉,夫復何求?

滷豬腱 & 養一鍋滷汁-1209

我的滷汁是從這鍋(滷三層肉)開始養起的,
每次滷完肉會先濾掉渣滓和浮油,再滾煮5分鐘,置涼後整鍋放入冷凍庫存放
(我有一個專門盛放滷汁的不鏽鋼鍋);
再度使用滷汁前,我會先以小火加熱解凍,然後嚐味道,視狀況添加酒水、辛香料和醬油;
我的滷鍋只滷肉品,絕對不滷海鮮、蛋和海帶豆干蔬菜類,
海鮮會讓滷汁帶腥味,蛋不僅將滷汁香氣吸盡,還會有蛋臭味,不像肉品好歹留下油脂芳香,
而海帶豆干蔬菜會讓滷汁變酸,
因此要滷上述食材時,我皆另盛少許滷汁烹煮,滷後不倒回原鍋,拌麵拌蔬菜用掉。
如此這般,我有一鍋豐饒的滷鍋。


滷豬腱 & 養一鍋滷汁-1209

阿莫先生不在,我獨自用晚餐,瞄準他不敢吃的豬皮下手!
滷好的豬腿待涼,撕下豬皮,搭前日做的番茄莎莎醬,
涼掉的豬皮Q韌有勁,切小片慢慢咀嚼,齒間芳香四溢,
搭鮮活嗆辣的莎莎醬,夠味!

 

 
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